大麦与谷类科学论文答辩开场白（山东各地区饮(3)-大麦与谷类科学

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大麦与谷类科学论文答辩开场白（山东各地区饮(3)

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虾、蟹、澡等海产品。具体为：麻辣、青鱼、黄花鱼、青花鱼、珍珠菜、梭鱼、秋刀鱼、带鱼、银鱼、银鱼、

大马哈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、辫状鱼、鲨鱼、舌鱼、拨皮狼、、鲜贝、干贝、鱼翅、海参、海螺、肠、牡蛎、文蛤、鹅蛋、蛸子、蛸子、虾、鹰虾、琵琶

山东山区资源本来就不丰富，六七十年代过度采伐和盲目开垦农田，能补充人类食物资源的山珍海味越来越少，大部分地区已经开始封山造林和退耕还林还草。因此，山东山珍海味被人们食用的，就变成了木耳、蘑菇、山鸡、香菇等人工养殖。山珍野味，几乎从山东人的餐桌上消失了。倒是蚱蜢、金蝉、蚕甬、蝎子几乎成了人们餐桌上的美食。其他常见的山地野味有全蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、青蛙、野山羊、狗子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除山野菜外，山珍现在很少见

二.山东食俗的文化背景

山东省被称为齐鲁，是中华民族聚落格局时代的策源地之一，由于历史前期仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的积淀，夏、商、周三世代的兴盛和文化的纵横积淀，齐鲁饮食文化区在北方饮食文化中得到了显著的发展，因此在众多的地域文化区中最为突出这里不仅有陆地上所有的五谷青果、水陆杂陈，还有内陆极其匮乏的鱼盐和山珍海味。丰富的原料物产、铁器冶炼技术的发达，加上城市的商业历史文化优势，拥堵的交通往来，使以齐鲁文化为中心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化发达地区。进而“邹鲁之风”成为各地区民俗的参照物。山东省既是孔孟之乡，又是儒学发源地，以孔子为代表的儒家思想几乎支配着整个封建社会，对传统文化有着深远的影响。孔子的中庸之道，赋予了山东菜“和”的最高境界。天、地、人、天、地、人、食为一体。饮食本身也温厚恬静，大味必至淡去。

具体来说，山东的文化背景又分为三个特色突出的区域。古运河文化餐饮区、齐鲁文化餐饮区、海洋文化餐饮区。

古运河文化饮食区主要是指山东古运河两岸的城乡饮食文化。该地区途经鲁西，跨越鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北联政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，由北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化像珍珠一样披上运河这条文化飘带。黄河的东西走向，加上运河交汇处，融化了文化的精灵。就这样，燕越文化的豪强和守信、齐鲁文化的持重和豁达、荆楚文化的机巧和经商才干、吴越文化的灵活大胆，以及文化温厚善良的理财等等，都熔铸成一个个新的文化形态。就饮食而言，运河区的诸城乡居民有着基本共同的节日饮食习惯，各地特有的饮食习惯也因运河南北走向而广泛交融。从前，江南扬州人，江北的济宁居民煮茶取运河水，天津居民的饮食也“被运河水抽”。在扬州富商宴席上品尝“鱼饵燕窝、进参汤”，山东德州人同样将“燕翅席”作为一种高级享受。曲阜孔府宴席贵宾宴席为“鲣鱼四大”、“海参三大”，海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等珍贵食品原料遍布运河小镇码头。如济宁、台儿庄、阳谷张秋、阳谷，通州雪酒、泰州枯酒、高邮木瓜酒、金华地区金华酒、宝应的乔家白酒、绍兴老酒等，都可以在山东运河码头见到。随着南北风俗与商业文化的统一，在行业语言中，南北各地商贾共同熟悉的江湖式切入点也十分流行，在称谓、建筑、起居、餐饮、家具、服装、姓氏、天文地理等方面，隐语和特定的程式被广泛使用。文化和宗教信仰日益统一，出现在运河地区，形成了相当兴盛的庙会和古会。这些商业文化活动，每年都来自四面八方，吸引了千百万的商旅和游客。运河码头重镇的商人会馆，带走了五颜六色的商都地域文化。不仅如此，运河上的商业繁荣还影响和营造了新的自然环境、生态环境、经济环境、人文社会资源环境，创造了以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线。

齐鲁文化餐饮区，在这里是指狭义的概念。是济南、泰安、淄博、鲁北、鲁南等地的饮食风俗。大而言之，山东地区可称为齐鲁文化餐饮区，但潍坊以东的半岛有明显的海洋餐饮文化特征，故将其与齐鲁饮食文化区分开；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河经过，当地饮食受运河饮食风气的影响很大，上文已有论述，也将其划分为一类。剩下的部分将是狭义的齐鲁文化餐饮区。

其实，从历史上看，齐和鲁又不一样。鲁地原为周初周公封域，周公留京城辅佐王，立周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐王有功，周王将《周礼》与鲁国瓜分。有学者认为三代文化集中于周，周礼为鲁，鲁地成为传统文化的聚集地，成为传统文化亚化的典型。周公与春秋时生于鲁的孔夫子，都是后人儒家敬神的圣人。 “其民有圣人教化，故孔子之日，‘齐变至鲁，鲁变至道’，语近正也”。重视鲁文化的守正守固、正统、正宗思想，也促使当地饮食重“净”，摒弃“偏味”、“杂味”。这种饮食是在料理上加上“正”，在料理上加上“和”。

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